ricette
“La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella.”
(da Fisiologia del Gusto di Anthelme Brillat-Savarin)
Ogni mese potete trovare una ricetta esclusiva di Gianluca da provare a casa vostra.
Fotografate le vostre creazioni e condividetele su instagram @fustomilano con i tag #myfusto
#wannabefusto.
LA MIA CROSTATINA AGLI AGRUMI
ingrediente principale
Wasabi Fresco
profumo
Pistacchio
aroma
Pompelmo
composizione
Pasta frolla per Fondi Mandorla
Biscotto Financier pistacchio
Ganache Montata Wasabi Fresco
Pompelmo Giallo
Pompelmo Rosa
Decorazione
Glassa Neutra a freddo
Pistacchio
Argento in Pagliuzze
1000.0 g Pasta frolla per Fondi Mandorla
250g Burro
190g Zucchero a velo
70g Farina di mandorle
5g Sale
110g Uova Miste Pastorizzate
130g Farina per Frolla
370g Farina per Frolla
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25°C.
Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia.
Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.
Unire la farina di mandorla.
Legare il tutto con la prima quantità di farina.
Terminare l'impasto con la restante farina.
Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm circa 950g per foglio 60x40.
Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.
Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e dalla tipologia del forno utilizzato.
500.0 g Biscotto Financier pistacchio
125g Albume d'uova
125g Zucchero a velo
120g Burro Nocciola
75g Farina di Pistacchi
40g Farina per Frolla Petra
20g Zucchero invertito
0.8g Sale
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
In una casseruola di giusta misura cuocere il burro nocciola a 148°C , filtrare in un colino in modo da fermare la cottura.
Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di mandorla, farina e sale.
Metterli in un mixer e unirvi l'albume d'uovo, lavorare per 2 minuti a bassa velocità.
Quando il burro sarà a 45/50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer.
Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.
1200.0g Ganache Montata Wasabi
250g Panna Fresca 35% M.G.
25g Sciroppo di glucosio
25g Zucchero invertito
285g Copertura Opalys 33%
25g Burro di cacao
580gPanna fresca
30g Wasbi fresco
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
In una casseruola da 1 L, portare a bollore la panna, con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Con l'aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 45°C unirvi il wasabi fresco grattugiato.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente.
Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un 'emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO).
Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata.
Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera, possibile da lavorare con la sacca da pasticceria.
Glassa Neutra a freddo
350g Absolute Cristal
60g Acqua
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Scaldare in una pentola di giusta capienza l'Absolute Cristal e l'acqua.
Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con un film. Conservare in frigorifero almeno 12 ore.
Montaggio
Foderare con la pasta frolla degli stampi per crostata micro forati monoporzione imburrati.
Far raffreddare per 15 minuti in frigorifero.
Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 16 minuti circa, a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare.
Dressare all'interno della crostata 20 g di financier al pistacchio e cuocere nuovamente per 10 minuti a 160°C.
Con l'aiuto di una planetaria munita di foglia montare la ganache al the verde, in seguito dressarla con una sacca da pasticceria munita di bocchetta da 18 mm. Mondare e pelare i pompelmi ottenendo dei segmenti dalla frutta.
In seguito posizionarli in maniera elegante sulle monoporzioni.
Finitura
Scaldare la glassa tra i 20-22°C, con l'aiuto di un pennello con le setole morbide nappare la superficie.
Decorazione
Terminare posizionando dei pistacchi e dell'argento in scaglie.
Conservazione in laboratorio
Quando le crostatine sono ben abbattute, toglierle dai cerchi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere
in carta pellicola, badando a non rovinare i bordi e la forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo per 8-10 settimane.
Consigli
Esporre in vetrina in vetrina positiva al massimo per 2 giorni. Servire a 4°C.